孔府菜：诗礼满腹，翰墨飘香

来源：中国国家人文地理

孔府菜是鲁菜的代表菜系，以山东济宁曲阜为主要分布区域。孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保留了下来。

孔府菜历史悠久，始于周赧王四十三年（公元前272年），烹调技艺精湛，独具一格，世代相传，经久不衰，是我国延续时间最长的典型官府菜。如今，孔府菜以曲阜为中心，在济宁、济南、黄河中下游及浙江衢州和台湾等地区广为流传。

孔府菜具有取料广泛、选料严格、配料巧妙、烹调多样、制作精细、口味纯正、火候恰当、造型古朴、器皿讲究、取名典雅等特点。从山珍海味，到瓜果、蔬菜、山林野菜等，都可烹制出佳肴美味。

孔府菜的烹饪技法多样，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长。其制作程式复杂，往往要经过三四道程序方能完成。其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。

孔府菜的摆盘讲究色彩和谐且造型层次分明。除菜品原色外，往往采用“万绿丛中一点红”的办法配搭。按照传统习惯及孔府菜独有的分类方法，除一般的鸡鸭鱼肉、时令菜食外，还分上、中、下“八珍”，有时采用一些药材入膳。

一品豆腐

“一品豆腐”是孔府的一道传统菜，因明清时期孔子嫡系后裔贵为一品大员，故得此名。它选用孔府“豆腐户”所制的13厘米见方的整块豆腐，将豆腐片去上皮作盖，中间挖洞填入10多种配料烹制而成，口味鲜香，营养丰富。此菜以蒸法烹调，可保持豆腐的原始风味，最能发挥清肺热、胃气，延年益寿之效用，男女老少皆宜食用。

一品豆腐

诗礼银杏

孔子教育儿子孔鲤学《诗》《礼》曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”。第53代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念，堂前植两株银杏树，此菜主料银杏即取之于诗礼堂前的银杏树，故得名。此菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，柔韧筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的特色菜。

诗礼银杏

鲁壁藏书

史书记载，秦始皇焚书时，孔子九世孙孔鲋将《论语》《孝经》《尚书》等儒家经典简册砌于孔子故宅墙壁中，使其得以幸免。此菜取鲁壁藏书典故，选用抻面卷虾肉炸制而成，口感酥脆、口味鲜香。有益气健脾、清热解毒、清胃降火之功效。

鲁壁藏书

烤花揽桂鱼

桂鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意。此菜运用孔府特有的烤法，味道鲜美，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一筹，是孔府传统名菜之一，历代孔府喜庆宴会，桂鱼佳肴必登席。

烤花揽桂鱼

孔府菜的筵席规格有严格的等级，规格最高的是招待帝王的筵席，其次有祭祀宴、迎宾宴、寿庆宴、喜庆宴、婚庆宴、家宴等，皆可因人、因时、因事、因需而定。各种席面菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的样式。除此之外，孔府菜的菜名也颇具文化意味，为食客在满足口腹之欲的同时增添一丝雅趣。

孔府菜可称为中国传统烹饪艺术百花园中的一朵奇葩，对中国的烹饪文化特别是鲁菜的形成和发展有着重大、深远的影响。孔府菜的传世为研究中国菜的历史，研究中国古代饮食文化的发展，提供了极其宝贵的资料。