吃涮羊肉时，羊的这些部位你了解吗？

果壳

订阅

羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点。

羊上脑 | 王端端供图

大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些。

小三岔 | 王端端供图

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点；磨裆与黄瓜条相连，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少。

磨裆 | 王端端供图

一般来说，小三岔、黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位，大三岔有点太肥了，而黄瓜条又有点太瘦了。北京有些店还有种拼部位切的方法，把几块肥瘦不同的部位拼在一起切，切出来看着像一个部位的肉，肥瘦相间，有嫩有脆，也是一种吃法。

腰窝 | 王端端供图

老北京涮肉因为没有高汤锅底增香，所以一开始先涮羊尾油来肥肥锅儿。

羊尾油 | 王端端供图